Co wpływa na jakość odżywek białkowych? Co to znaczy białko wysokiej jakości?

Mimo, iż temat odżywek białkowych stale przewija się w internecie, wciąż wiele osób nie poznało jednoznacznej odpowiedzi na nurtujące ich pytania. O ile zagadnienia związane z zapotrzebowaniem na ten makroskładnik oraz jego rolą w organizmie zdają się nie budzić wątpliwości, tak kwestie dotyczące jakości produktów tego typu nadal pozostają niewyjaśnione. Stale powtarzają się pytania o to które białko lepsze, jakie białko wybrać etc.. Pomimo, że na forach dyskusyjnych, blogach i portalach poświęconych odżywianiu i siłowni nie brakuje artykułów które starają się rozwiać te wątpliwości.

Co wpływa na jakość odżywek białkowych? Na co należy zwrócić szczególną uwagę przy wyborze odżywki białkowej? Odpowiada towaroznawca inż. Robert Zielonka spec. Kontrola i sterowanie jakością w gospodarce żywnościowej

Co to znaczy: białko wysokiej jakości.

Klienci wciąż nie wiedzą na co zwrócić uwagę przy wyborze odżywki białkowej i co ma wpływ na jej jakość Dlaczego tak jest? Dlaczego mimo tylu odpowiedzi wciąż powtarzają się te same pytania? Powodów jest kilka, ja scharakteryzuję trzy moim zdaniem najważniejsze. Pomijam oczywiście fakt, że każdy konsument poszukuje możliwie najwyższej jakości za jak najlepszą cenę, to jest całkowicie naturalne.

Które białko najlepsze? – Zależy kto doradza!

Przede wszystkim część materiałów publikowana jest przez producentów odżywek którzy mają jasny interes w tym żeby forować swoje rozwiązania technologiczne i bronić swojej technologii produkcji. Dla konsumenta nigdy nie będą oni do końca wiarygodni, wiadomo każda sroczka swój ogonek chwali. Zaliczam tu też wszystkie osoby związane w jakiś sposób z producentami np. przez sponsoring. Influencer zawsze poleci produkt firmy na rzecz której działa – to jasne.

Followersi ważniejsi niż dyplomy

Kolejny powód to brak odpowiedniej wiedzy i kompetencji. Często osoby które publikują w sieci nie mają tak naprawdę pojęcia o czym piszą. Wprowadza to tylko niepotrzebne zamieszanie. Jeśli dietetyk wchodzi w buty technologa i stara się wyjaśniać pewne procesy to jeszcze pół biedy. Gorzej kiedy za wyjaśnianie procesów technologicznych bierze się domorosły kulturysta, który wszystko co wie wyczytał w internecie. Co z tego, że nie widział na oczy linii produkcyjnej, nie rozumie zagadnień branżowych i problemów czysto technicznych, nie wie jakie obwarowania prawne regulują przemysł spożywczy – przecież ma doskonałą sylwetkę i 100 tysięcy subskrybentów – na pewno się zna.

Jest to spory problem w dzisiejszych czasach. Wyznacznikiem tego czy ktoś ma pojęcie o czym mówi dla wielu osób jest dziś obwód ramienia i ilość fanów w socialmedia. Osoby bez podstawowej wiedzy biorą się za wyjaśnianie rzeczy których sami nie rozumieją. Pojawiają się przez to sprzeczne informacje, pojęcia bywają przekręcone, mity i półprawdy zostają powielane. To wszystko powoduje chaos informacyjny który tylko komplikuje sprawę.

Wszystko co nie jest ilością jest jakością

Ostatnią przyczyną wciąż powracających pytań o to które białko jest lepsze, jest swego rodzaju niewymierność jakości. Jeśli sięgniecie do literatury znajdziecie wiele definicji jakości. Ciężko jednoznacznie wskazać która jest najtrafniejsza. Moja ulubiona definicja tego słowa zawiera się w jednym zdaniu „Wszystko co nie jest ilością jest jakością”. Jest to jednak definicja filozoficzna, na potrzeby tego tekstu przytoczymy inną również zwięzłą definicję zawartą w normie PN-EN 9000:2001 „Jakość to stopień, w jakim zbiór inherentnych właściwości spełnia wymagania„. Należy pamiętać, że nie da się jednoznacznie wskazać najlepszego białka. Można natomiast określić jakie cechy mają na nią wpływ.

Skoro zidentyfikowaliśmy już przyczyny wciąż powracających pytań: Które białko najlepsze? Jakie białko wybrać? Postarajmy się odpowiedzieć na te pytania w taki sposób aby nie budziły więcej wątpliwości. Zaznaczam przy tym, że nie wskaże tutaj palcem uniwersalnego rozwiązania które białko jest najlepsze, bo tak jak mówiłem wcześniej nie da się tego jednoznacznie określić. Wskaże jedynie cechy produktu które mogą mieć wpływ na jakość i są łatwe do zweryfikowania dla konsumenta.

Na co zwrócić uwagę przy wyborze odżywki białkowej?

Ile białka w białku?

Przede wszystkim nie można spłycać problemu wyłącznie do ceny i zawartości białka w produkcie. Owszem są to cechy łatwe do zweryfikowania ale nie są to jedyne wyznaczniki. Mało tego, w przypadku zawartości białka okazuje się, że nie zawsze i nie każdy potrafi odczytać i prawidłowo zinterpretować to co widnieje w tabeli wartości odżywczej. Co mam na myśli? Już tłumaczę. Ilość białka w produkcie możemy wyrazić w suchej masie lub w masie wilgotnej. W zależności od tego który sposób zapisu wybierzemy wartość jaką klient zobaczy na etykiecie może się różnić o kilka procent. O ile producent informuje o tym w jasny sposób wszystko jest ok. Wielu producentów podaje ilość białka dla suchej masie, część jednak informuje o ilości tego makroskładnika w masie wilgotnej. Dlatego porównując ilość białka na 100g w różnych produktach powinniśmy to uwzględnić.

Mój ulubiony przykład do zilustrowania tej sytuacji to izolat bezsmakowy firmy Extensor 97% białka w suchej masie zestawiony z produktem 100% Natural Whey Protein Isolate firmy Olimp 87% białka w masie wilgotnej. To i to czysty izolat, bez zbędnych dodatków smakowych i aromatów. Pozorna różnica 10% białka więcej w ekstensorze, rzeczywista różnica nie powinna przekroczyć 2% (w zależności od wilgotności produktu). Teraz już rozumiecie dlaczego nie możemy porównać tych produktów wprost patrząc jedynie na cyferki w tabeli.

Stary poczciwy Kiejdahl

To nie koniec komplikacji jeśli chodzi o zawartość białka. Jego ilość w produkcie możemy oznaczyć różnymi metodami pośrednimi oraz bezpośrednimi. Możemy stosować immunoenzymatyczne testy Ellisa, spektroskopie w zakresie UV, metodę biuretową, wysokosprawną chromatografię cieczową, metodę Pope’a Stevensa… ale zawsze obowiązuje nas coś takiego jak metoda odwoławcza. Metodą odwoławczą w przypadku białka jest, dość przestarzała i podatna na manipulację, metoda Kiejdahla. Jest to pośrednia metoda w której oznaczamy azot i na jego podstawie korzystając z mnożnika wyliczamy ilość białka. Dlatego nieuczciwy producent może w łatwy sposób, zgodnie z przepisami, zawyżyć ilość białka poprzez dodatek innego aminokwasu niebiałkowego. To znaczy, że jeżeli doda do produktu np. kreatynę lub taurynę zawyży wyniki białka otrzymany w metodzie która jest odwoławcza. O ile uwzględni ten dodatek w składzie wszystko jest ok.

Nie tylko ilość białka ma znaczenie

Mówiliśmy wyżej o białku skupiając się głównie na jego ilości w produkcie. Ważne przede wszystkim jest to jakie białko mamy w produkcie. Najbardziej pożądane są białka serwatkowe między innymi ze względu na dobrą strawność i wysoką wartość biologiczną. Niestety są one droższe od np. białek pochodzenia roślinnego które nie dość, że charakteryzują się niższym współczynnikiem BV, posiadają aminokwasy ograniczające to jeszcze mogą być źródłem różnych niechcianych przez nas substancji jak np. fitoestrogeny zawarte w soi.

Białko serwatkowe w zależności od metody oczyszczania surowca również dzielimy. Podstawowy podział przewiduje koncentraty oraz izolaty białka serwatkowego odpowiednio WPC oraz WPI. Spotkać możemy jeszcze oznaczenie WPH które dotyczy hydrolizatów białek serwatkowych. Niestety wątpliwości nie kończą się na podziale na WPC, WPI oraz WPH. Koncentraty jak i izolaty można pozyskiwać różnymi metodami. Jedne z nich są bardzie precyzyjne ale droższe i mniej wydajne inne tańsze jednak bardziej ingerują w surowiec. Wszystkie te aspekty są istotne mimo, że finalnie odfiltrowany odpowiednio produkt po wstępnym odparowaniu i tak trafi na wieżę suszarniczą w proszkowni i spotka się z działaniem temperatury. Etapy pośrednie które poprzedzają proszkowanie wpływają oczywiście na wartość otrzymanej serwatki, więc jeśli można unikać działania niekorzystnych czynników to powinniśmy to robić. Nawet jeśli nie będzie różnicy w ilości białka między izolatem uzyskanym metodą CFM a izolatem uzyskanym w procesie filtracji jonowymiennej jego jakość będzie inna.

Mówiliśmy jednak, że zajmiemy się tu kwestiami które klient jest w stanie łatwo zweryfikować samodzielnie bez specjalistycznej wiedzy czy konieczności odwiedzania fabryki. Nie będę zatem zagłębiał się w każdy proces, wspomniałem o tym z czystej przyzwoitości. To co powinniśmy zapamiętać z tego akapitu: Białko roślinne charakteryzuje się niższą wartością biologiczną od droższego białka serwatkowego oraz koncentraty (WPC) charakteryzują się niższą zawartością białka niż izolaty (WPI).

Inne dodatki które warunkują jakość

Wpływ na jakość produktu ma nie tylko główny surowiec ale także wszelkie dodatki które odpowiadają za smak, aromat itp.. To czy użyjemy droższych naturalnych aromatów, jakie substancje słodzące zastosujemy czy dodamy do produktu enzymy które usprawnią jego trawienie etc. wpływa nie tylko na jakość ale i na cenę. Z tego powodu koncentrat firmy X jest droższy od koncentratu firmy Y mimo, że jeden i drugi produkt bazuje na WPC uzyskany tą samą metodą tyle samo białka. W cenę produktu zawsze wliczone są też koszty związane z jego promowaniem. Jedne białka polecane są przez znanych kulturystów, którzy nie robią tego za darmo, inne nie.

Pamiętajmy, że jest to produkt spożywczy który ma być szybką alternatywą dla konwencjonalnej żywności. Dlatego to czy białko jest smaczne i czy dobrze się rozpuszcza wbrew pozorom również ma znaczenie. Oczywiście znajdą się osoby które będą wstanie zaakceptować gorszą rozpuszczalność na rzecz niższej ceny i nie ma w tym nic złego. Smak również jest kwestią mocno indywidualną jednak tak jak już powiedziałem dla wielu osób nie będzie on bez znaczenia.

Wyścig certyfikatów

Wiem, że dobrze wygląda pochwalić się na etykiecie certyfikatami i wdrożonymi systemami zapewniania jakości. Ma to sens do momentu kiedy chwalimy się czymś ponad programowym. Niestety często zdarza się że producent szczyci się systemem HACCP który jest obligatoryjny od dawna we wszystkich zakładach produkcyjnych przemysłu spożywczego. Przeciętny klient może o tym nie wiedzieć, a producenci korzystają z tej niewiedzy i imponują certyfikatami. Nie tylko HACCP pręży się dumnie na etykiecie często spotkamy informacje o GHP i GMP które wprost wynikają z faktu iż mamy wrożony system HACCP.

Jak wybrać odżywkę białkową

Sporo zostało powiedziane, a w zasadzie napisane, należałoby to nieco uporządkować i uprościć tak by powstała prosta dość uniwersalna wskazówka na co zwrócić uwagę przy wyborze odżywki białkowej. Spróbujmy wypunktować najistotniejsze kwestie które każdy będzie wstanie rozstrzygnąć samodzielnie.

  • Wybierając białko weź pod uwagę swoje indywidualne potrzeby żywieniowe. Określ jakiego białka potrzebujesz. Czy ma to być białko zwierzęce czy roślinne lub miks białka zwierzęcego i roślinnego. W większości przypadków najlepszym rozwiązaniem będzie koncentrat białka serwatkowego lub miks koncentratu i izolatu białka serwatki.
  • Ilość białka w 100g nie jest jedynym wyznacznikiem. Nie należy porównywać dwóch różnych produktów na podstawie tego jednego parametru. Nie zawsze bialko które wg etykiety ma 5% protein więcej będzie rzeczywiście lepsze. Jeżeli chcesz porównać dwa różne białka pod względem zawartości protein upewnij się że obaj producenci posługują się tym samym sposobem zapisu.
  • Nie kieruj się wyłącznie ceną. Nie zawsze tanie białko jest złe, nie zawsze też droższe znaczy lepsze. Na cenę produktu wpływ ma wiele czynników.
  • Wybieraj odżywki sprawdzonych, znanych Ci producentów.
  • Zwróć uwagę na zastosowane dodatki

Mam nadzieję, że ten dość obszerny jak na dzisiejsze realia wiedzy z internetu tekst pomoże Wam nieco w wyborze najlepszej odżywki białkowej dla siebie. Temat jest naprawdę rozległy. Starałem się zaakcentować w nim najistotniejsze kwestie. Jedno jest ważne. Zanim posłuchacie jednego czy drugiego fit instagramera zastanówcie się chwilę i zadajcie sobie dwa pytania: Czy ta osoba ma odpowiednie kompetencje? oraz: Dlaczego poleca akurat białko swojego sponsora?

Sprawdźcie koniecznie nasz kanał youtube

Polecamy artykuł na temat aminokwasów rozgałęzionych BCAA

Comments

comments

Dodaj komentarz

Bądź pierwszy!

Dodaj komentarz

  Subscribe  
Powiadom o